撰文 / 林鈺雯

 

「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」

國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪

建議咖啡愛好者，自行買烘培咖啡豆回家儲存、

自己現磨沖泡最好，保存期限盡量縮短。

 

影響咖啡豆保存有三項因素：

溫度，濕度與氧化速度。

林哲豪建議，想要品嚐好咖啡，

最好買新鮮烘焙的咖啡豆，烘焙後一週～兩週內

會是咖啡最好的品嚐時刻，最多放到一個月，

存放越久越容易氧化走味，

甚至出現油耗味，風味相對沒那麼好喝。

 

繼續看下去...

 

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NG 行為 1：

咖啡豆裝在透明罐中讓光線曝曬

剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。

研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉，

而咖啡的保存長短跟包裝技術有關，

目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子，

單向排氣袋比較能減緩氧化速度，

同樣的，有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡，

不透光的罐子也會比透明的罐子好，

可以避免光線照射，減緩芳香物揮發與氧化速度。

 

NG 行為 2：

把咖啡豆放冰箱避免發霉

此外，咖啡豆千萬不要放在冰箱保存，

不論是冷藏還是冷凍。

原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來，

室溫與袋內溫度有差別，水氣會附著在袋子表面，

打開後水氣會再進入，放回冰箱反而會回潮，

若要放冰箱保存最好分裝使用，

一包就是一次使用的份量。

 

 

NG 行為 3：

買聞起來有油耗味的豆子

看咖啡店存放的豆子新不新鮮，

可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂，

而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光，放久會乾掉，

淺烘焙的咖啡剛好相反，放久了油光會跑出來。

有油耗味的咖啡也表示存放過久。

 

另外，咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察：

相對不新鮮的咖啡手沖時候，

氣泡少，咖啡粉會往下陷，

因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快，

氧化速度增加，結構產生變化，

注水時浮起的氣泡相對少量。

研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。

 

咖啡豆從後製到運送保存，

高溫潮溼環境是赭麴毒素 A 的溫床，

在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生，

《咖啡學》作者韓懷宗強調：

「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素 A，

毒素就是黴菌生長代謝的東西，吃到黴菌並不會致死。」

一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送，

放一陣子再過來台灣，大約會花二至三個月的時間，

如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高

就容易產生赭麴毒素 A，

假使運送過來沒問題，夏天堆在倉庫也容易受潮。

 

要採買安心的咖啡豆，可以從鄰近生活範圍找店家，

跟自家烘焙的店老闆做交流購買。

台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高，

選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便，

「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆，

小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮，」林哲豪說。

 

保存咖啡豆Tips :

1. 購買時挑選小型包裝，不要囤積豆子，喝多少買多少，盡量加速週轉。

2. 烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

3. 保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好，可選不透光的罐子放在陰涼處。

4. 若要放冰箱請分裝獨立小袋，分裝一次喝的份量即可。

 

名詞小辭典

赭麴毒素（Ochratoxin A）

是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物

（Secondary metabolites）也就是次級代謝物，

具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等，屬 2B 類致癌物。

食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準，

將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下，

與國際食品法典委員會 (Codex)、歐盟和中國相同。

為民眾食品安全把關，

食藥署 104 年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件，

無赭麴毒素 A 超標，皆符合規定。

 

 

 

資料來源：食藥署藥物食品安全週報2015/10/2

本文由 食力foodNEXT 授權轉載，原文於此

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(責任編輯：CMoney編輯 / ㄆㄆ)

（圖 / pixabay）