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破除隔夜菜 5 大迷思!誰說熱菜冰了容易壞?

好食課

好食課

  • 2017-12-08 15:56
  • 更新:2019-10-08 15:09

破除隔夜菜 5 大迷思!誰說熱菜冰了容易壞?

(圖/shutterstock)

                                                                                                                                                                                                                              

 

 

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」

「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」

「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」

 

我相信你一定多少聽過

這幾些冷藏冰箱的迷思,

但是這些都是真的嗎?

這次就讓我一個一個來破解

冰箱冷藏的誤解,

打臉 Line 上亂傳的訊息吧!

 

繼續看下去...

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你不得不知的

肥湯姆(FAT TOM)原則

在破解這些迷思前,

一定要先講肥湯姆原則,

這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則:

Food:

食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

 

Acidity:

酸度,會造成人體疾病的細菌,

稱為食品危害菌,

而這些食品危害菌

生長的酸鹼值介於 4.6 至 7.5 ,

因此可以將酸度調至 4.5

(如:飲料加入檸檬酸),

能避免食品危害菌的滋長。

 

Temperature:

溫度,

食品危害菌的生長區間為 5 至 60 度之間,

而在 20 至 50 度會快速滋長。

 

Time:

時間,

食品在製備後需要在

短時間內趕快升溫超過 60 度,

或降溫低於 5 度,

減少細菌滋長機會。

 

Oxygen:

絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,

有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

 

Moisture:

水活性,

指食物中細菌可以利用的水分比例,

當水活性越高就越容易長菌。

 

依照這些原則來設計製造流程,

就可以避免許多微生物的危害,

接下來就利用肥湯姆原則來看

以下幾個迷思!

 

 

 

熱菜冰了容易壞?

「熱菜要放冷,

要不然進冰箱後會讓

水蒸氣凝結造成濕度增加,

會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱,

只有表面冷,

內部悶著反而容易壞」

錯!可以直接冰!

針對第一個說法,

我只想回答冰進去的剩菜

哪一個不是水分含量很多的?

所以根本不需要擔心

是否會造成水蒸氣凝結。

 

第二個說法是錯誤的,

因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,

表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,

而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」,

需要趕快降溫至 4 度,

這個迷思不只有台灣有,

更被美國政府的食安資訊網

列為 10 大危險食物迷思之一(連結),

美國食品藥物管理局的建議

則指出食物不要

放在室溫下超過兩小時,

而在較高溫度的室溫則要小於 1 小時,

所以食物趕快冰起來,

離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

 

 

 

 

熱菜直接冷藏,

會讓其他菜壞掉?

熱菜直接冰,

確實會破壞冰箱的冷房狀態,

讓周邊的溫度增加後

提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。

但是把菜放冷再冰,

這道菜就有可能會長了許多細菌

造成身體危害風險,

那該怎麼辦呢?

另外,熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉?

 

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔,

這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、

是定頻還是變頻馬達有關,

所以考量到以上兩個因素,

我的建議是,

熱菜熱湯可以不要在

「非常熱」的狀態下冰進冰箱,

可以先降溫至約莫 60 度,

甚至可以容忍到 50 度後再趕快進冰箱

(這是手指碰到

會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

​因為低於 60 度,

甚至 50 度就會進入了食品危害菌

快速滋長的階段,

趕快進冰箱讓溫度降低

至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

 

 

 

雞蛋、牛奶

不能放冰箱門?

以往會認為冰箱門的溫度比較高,

而且開開關關的容易失溫,

所以保存期限比較短的產品,

像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門,

避免壞掉。但實際上,

現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,

也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處,

溫度差異僅在 0.5 度左右,

所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

我們的重點不應該

著重在這些食物於冰箱中的放置位置,

而是要避免把食物長期冷藏,

越新鮮食用越好,

還有開冰箱拿東西的時間不要太久,

可以減少冰箱冷空氣溢散的機會,

這才是我們該注意的地方。

 

 

 

​隔夜菜有許多致癌物?

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高,

所以吃隔夜菜會致癌。

蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,

會大幅讓亞硝酸鹽增加,

所以隔夜菜的致癌問題,

又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。

亞硝酸鹽本身不會致癌,

是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」

碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。

蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好,

造成人體的風險非常的低。

除此之外,

許多研究都指出,

亞硝酸鹽代謝之後

形成一氧化氮可以讓心血管舒張,

與特定的脂肪酸結合後

會形成對人體有益的物質,

甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管,

其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

 

 

 

 

隔夜菜的營養會流失

隔夜菜的營養確實可能會較低,

但我們要分清楚是什麼營養素,

是維生素?礦物質?還是蛋白質呢?

如果是以三大營養素

(碳水化合物、油脂與蛋白質),

或是礦物質,

我想不到有任何理由會減少。

​但在維生素方面,

維生素C可能是其中之一。

黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚

維生素 C 含量低於「生鮮」食材,

冷藏一天之後再測定,

結果發現維生素 C 含量比「煮熟」的更低,

代表維生素 C 不只在烹煮過程中,

也同時在冷藏過程中流失。

維生素 C 含量:

生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏 1 天 > 微波爐復熱

網路上的文章則說其他抗氧化營養素,

如多酚類物質會因此氧化。

但在科學上似乎不是確立的事情,

而且具有抗氧化效果的營養素太多了,

很難一個一個做實驗證實,

也鮮少「剩菜」的研究,

所以我以其他食材的研究作為代表。

 

在 2017 年一篇發表在

J Food Sci Techno 的研究以藍莓做實驗,

探討採收和冷藏 14 天後的多酚類含量和抗氧化力,

學者的結論是認為冷藏

並不會減少藍莓的營養價值(連結)。

不過另外一篇研究卻發現冷藏

會使 Rowanberry 的多酚類物質流失(連結),

代表其實研究各有出入。

我認為,飲食並非全靠剩菜,

平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果,

現煮的餐食等等,

所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失,

隔夜菜的重點是不要浪費而已,

如果想要避免任何「風險」,

那就份量抓準一些,

不要有任何剩菜吧。

 

本文授權自 好食課 ,原文 於此

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未經授權,請勿侵權

責任編輯 : CMoney編輯/ ㄆㄆ

 

 

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