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(圖/shutterstock)
作者：黃惠姍
市面上的油品種類百百種，
想要吃得安心健康沒煩惱，網路流傳一則：
「植物油比動物油健康」的說法。
但是植物油真的對人體好處多多，
而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦，
對人體只有好處、沒壞處嗎？
在家煮菜應該用什麼油比較好呢？
讓營養師為大家詳解答。
趕緊接下去看看...
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植物油、動物油，到底哪種油比較好呢？
台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，
動物油、植物油哪種油比較優，
可從烹調方式與食用2個層面分析。
以高溫烹調角度而言，動物油優於植物油，
但若以食用而言，
植物油的好處多過於動物油。
動物油適合高溫油炸
植物油適合涼拌、水炒、中火炒
由於植物油、動物油
每一種油耐受的溫度（發煙點）不一樣，
適合的烹飪方式有所不同。
發煙點(smoke point)指的是
油品加熱後開始冒煙的最低溫度，
任何油類只要達到冒煙點以上，
就會開始產生質變，產生自由基，
甚至致癌物質。
若烹飪方式多以油煎、大火快炒、
油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主，
則發煙點高、高溫時較穩定、
不容易因為油質氧化
產生有害物質的動物油較為適合，
但飽和油在體內會轉化成膽固醇，
導致血脂過高、引發心血管病變，
所以飽和油雖穩定，卻不符合健康原則。
營養師鄭欣宜指出，
雖然不飽和脂肪酸有益健康，
但植物油因為發煙點較低，
高溫烹調油質較不穩定，
反而容易氧化產生有害物質。
建議單元不飽和脂肪酸油品
可用於涼拌或熟食拌油；
而多元不飽和脂肪酸適合水炒、中火炒。
植物油、動物油大不同
營養功效解析
一般來說植物油不飽和脂肪酸含量較高，
一般室溫下呈現液狀，
可分為單元不飽和脂肪酸
及多元不飽和脂肪酸2種，
動物性屬於脂飽和脂肪酸油品，
在一般室溫下多呈現固體狀。
1.飽和脂肪酸（動物油）
在室溫下呈現固體狀，
包括豬油、牛油、雞油等動物油；
植物油當中的椰子油、棕梠油
也屬於飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸會增加體內膽固除合成，
多餘的膽固醇堆積在血管壁，
增加罹患心血管疾病的風險。
2.多元不飽和脂肪酸（植物油）
多元不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸、
多元不飽和脂肪酸，
人體無法自行製造這2種脂肪酸，
必須由食物中攝取，能降低膽固醇、
調整血小板凝集和血管收縮。
大多數的植物油，如玉米油、大豆沙拉油、
葵花油含有較多的多元不飽和脂肪酸。
3.單元不飽和脂肪酸（植物油）
單元不飽和脂肪酸存在於堅果、核桃種子類，
可降低總膽固醇及壞的膽固醇（LDL），
常見的油品有橄欖油、苦茶油、芥花油、
油麻菜籽等。
油品發煙點不同
烹調方式有學問
建議烹調用油選擇植物油，
可更換不同種類油脂，
不要長期使用同一種產品，
以攝取不同種類脂肪酸，
以下列出各種油脂的發煙點及適合烹煮方式。
每日油脂上限50克 動物油脂勿超過16克
營養師鄭欣宜提醒，
每日油脂攝取量建議不超過熱量的30%，
飽和脂肪酸勿超過一天熱量的10%，
如一天熱量1500卡，
一天油脂攝取量勿超過50克（450卡）；
飽和脂肪酸（動物油）勿超過16克（150卡）。
【營養師小叮嚀】：
提醒民眾購買油品時，
避免購買散裝或來路不明的油品，
建議購買不透光玻璃瓶包裝，
存放在陰暗、避免陽光照射處，
確保油脂品質。
炒菜時使用抽油煙機排煙，
烹調方式以蒸滷烤為主，
減少高溫油炸及使用回鍋油，
盡量選擇不沾鍋或用食物本身的油脂下去烹調，
較為健康。
未經授權，請勿轉載！
(責任編輯：CMoney編輯 / Susan)
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