(圖/shutterstock)

 

撰文＝林正文

製表＝黃宜稜

 

飲用咖啡時，

你喜歡加糖、加奶還是享用原味的黑咖啡？

根據多家國內大型市場調查機構

進行的咖啡飲用習慣調查顯示，

台灣人喜歡的咖啡口味

以含牛奶成分的「拿鐵/歐蕾/卡布奇諾」居冠，

比例將近五成，其次才是黑咖啡。

而台灣人對於調味咖啡的喜愛，

也帶動了相關食品的需求。

 

人類喝咖啡加牛奶已有 500 年歷史，

1683 年時，義大利的阿維亞諾神父，

拿到土耳其人進攻維也納失敗撤退後留下的咖啡豆，

阿維亞諾想出在咖啡裡加上蜂蜜和牛奶的方式，

讓原本苦澀難入口的咖啡變得好喝，

從此加了牛奶的咖啡

就以神父隸屬教會名稱諧音命名為「卡布奇諾」。

俗稱的「拿鐵咖啡」（Latte）或「咖啡歐蕾」（Lait），

在義大利文的 Latte 和法文 Lait 指的都是牛奶，

經過後續流傳世界各地的發展，

要分辨卡布奇諾和拿鐵的差異，

就是看濃縮咖啡、鮮奶與奶泡的比例。

 

隨著咖啡飲用的普及與便利性，

為了降低牛奶取得不便與存放條件限制（需冷藏保存），

開始出現具有改變咖啡風味，

創造出接近牛乳口感的「奶精」，

由於價格比牛乳低廉許多，

因此在連鎖餐廳、咖啡店、便利超商或速食店等，

都會提供免費奶精，

讓點選黑咖啡的消費者調味使用。

 

《食力》整理的市面上飲用咖啡常見的調味食品：

牛乳、奶精、糖，逐一解析，

讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚，

還喝進了哪些東西。

 

 

繼續看下去...

 

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加牛奶：看清楚是鮮乳還是業務用乳

市售的拿鐵或卡布奇諾，都需要使用牛乳，

以及牛乳加熱後產生的奶泡，

才能做出可以同時喝到奶泡綿密與牛乳香醇口感的咖啡。

而在眾多咖啡玩家的經驗分享中，

也發現使用全脂鮮奶製作的口感最佳。

不過，《食力》團隊走訪連鎖咖啡店、

便利超商和中小型咖啡館，

不難發現，許多業者使用「業務用乳」製作含乳飲品。

 

知名品牌的業務用乳，

主要成份除了水之外，還有濃縮牛乳、

奶粉、鮮乳油，而非百分之百的生乳。

在乳品業者工作 30 年的乳品專家陳俊成指出，

要分辨業者使用的是真正鮮乳還是業務用乳，

最簡單的方式就是看「鮮乳標章」，

只有台灣在地生乳製造的鮮乳

才會有農委會核發的鮮乳標章，

一般業務用乳主要原料

都來自於紐西蘭或澳洲進口的濃縮牛乳，

而非使用生乳。此外，牛奶中乳脂肪含量愈高，

愈容易形成口感綿細的奶泡，

因此為了讓業務用乳能夠容易製作奶泡，

好讓拿鐵咖啡增量增味，

因此會增加奶油或全脂奶粉，提高乳脂肪含量。

 

營養成分差不多，但價格較低

從營養成分觀點來看，

業務用乳和一般市售鮮乳的蛋白質含量相差不遠，

但是如果添加了奶油和乳清粉的業務用乳，

脂肪含量與碳水化合物含量略高於鮮乳，熱量也較高。

不過，超商業者和咖啡業者

使用業務用乳的關鍵因素在於「價格」，

以常見 936 毫升利樂包紙盒容量相比，

一般鮮乳價格為 75～90 元不等，

但業務用乳價格約為 50 元，

長期大量採購還另有折扣優惠，價差近一倍，

正是業務用乳成為拿鐵咖啡主要原料的原因。

 

加奶精：奶油球不是乳製品

市售奶精大致分為兩種，粉末狀與液態狀，

但主要成分與牛奶毫無關係。

1961 年開始生產世界上第一種奶精的雀巢公司，

也在官方網站上寫到「奶精不含牛奶成份，

故此可以在不冷藏的情況下仍可避免變壞。」

 

究竟奶精的成分是什麼呢？

從市售奶油球與奶精成分整理表中，

可以發現奶精的主要成分包括

「植物油、乳化劑、蔗糖、檸檬酸鈉、香料」

確實沒有牛乳的成分，

這種讓油水混合成牛乳一樣的白色液體，

並非真正的乳製品，

由於成本低廉，才能夠讓咖啡店免費提供。

陳俊成指出，奶精的主要成分是油，不是奶。

如果大量攝取，

不但吃進過多脂肪，也會造成腸胃道的不適。

 

食品業者開發「牛奶球」

去反式脂肪更健康

奶精中的各式各樣食品添加物，都各有功能，

乳化劑能讓水與植物油混合，香料增加牛乳香氣，

使用抗氧化劑延長保存期限等，

這些合法使用的食品添加物的用量極低，對人體無害。

但從營養角度來看，

奶精的脂肪含量與熱量都比牛奶高，

僅有調味功能，不具營養價值。

不過，有食品業者看準了

國人喝咖啡喜歡加液態奶油球的市場，

研發不用氫化植物油、去反式脂肪的奶油球，

像是某牌「牛奶球」就是採用高溫滅菌製程，

將牛奶充填成 15 毫升小杯裝，

提供消費者另一種選擇。

 

 

加糖：砂糖比果糖更健康

咖啡加了乳製品或奶精會產生苦中帶酸的口感，

冰咖啡的酸味更明顯。需要糖的甜味調和，

讓咖啡更容易入口。

使用於咖啡的糖類依照製糖的純度與加工方式不同，

會產生顏色深淺不同，主要為方糖、白糖和黃糖。

方糖（晶體精糖壓縮乾燥）和白糖（砂糖）都屬於精製糖，

純度高，可在水中快速溶解，溶液清淅透明。

黃糖則含有少量礦物質，帶有顏色，

這三種主要功能為咖啡添加單純的甜味。

 

一般市售咖啡用糖其中，

值得關注的是製作成球狀的液態果糖，

這類糖球的原料主要是高果糖糖漿。

高果糖糖漿主要原料是由葡萄糖、

麥芽糖與澱粉連結而成的混合物。

糖漿的特性在低溫時，

比砂糖更容易嚐到甜味，

因此在冰咖啡中更喝得到甜味。

從營養分析來看，高果糖糖漿進入人體後，

會讓血糖值快速上升，

世界各地的健康營養機構都指出，

攝取過多的高果糖糖漿容易導致肥胖，

因此如果想要喝有甜味的咖啡，

建議使用砂糖或是少量糖一樣能讓咖啡更好喝。

 

 

 

本文由 食力foodNEXT 授權轉載，原文於此

未經授權，請勿轉載！

(責任編輯：CMoney編輯 / ㄆㄆ)

 

 

 

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